发布时间：2021-05-13 来源：健康管理师
★营养与食品安全★
01、营养的概念
机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用十五中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动的生物学过程。
02、营养素的概念
食物中的营养成分。
分类 ：六大类：蛋白质、碳水化合物、脂类、矿物质、维生素和水。
03、膳食营养素参考摄入量的概念
每日平均膳食营养素摄入量的参考值
04、平均需要量的概念
群体中各个体需哟啊两的平均值
05、推荐摄入量的概念
可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体绝大多数个体需要量的摄入水平。
06、适宜摄入量的概念
通过观察或试验 获得的健康人群某种营养素摄入量。
07、可耐受最高摄入量的概念
平均内日可以摄入该营养素的最高值。
08、能量系数的概念
每克产能的营养素在体内氧化所产生的能量值。
09、碳水化物的作用
提供能量;构成组织结构和生理活性物质;血糖调节作用;参与其他营养素的代谢。分类：根据分子聚合度分为糖、寡糖、多糖 。
10、血糖生成指数的概念
餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准唐(葡萄糖)耐量面积之比。
计算方式 ：GI=某食物2小时血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积*100%
11、碳水化物参考摄入量
占总能量摄入的55-65% 食物来源：淀粉-粮谷、薯类;单糖和多糖-蔗糖、糖果、甜食等
12、脂肪酸的常见分类方法
按脂肪酸碳链长度分长链脂肪酸、中链脂肪酸、短链脂肪酸;按脂肪酸饱和程度分饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸;按脂肪酸的空间结构分顺式脂肪酸和反式脂肪酸;按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分n-3系、n-6系、n-7系、n-9系。
13、类脂的分类
磷脂、糖脂、类固醇。特点 ：在体内含量较恒定。
14、反式脂肪酸的概念
其联结到双键两端碳原子上的两个氢原子在碳链的不同侧。
15、固醇的分类
动物胆固醇和植物谷固醇
16、脂类的生理功能
供给能量;促进脂溶性维生素的吸收;维持体温、保护脏器;增加饱腹感;提高膳食感官性状;类脂的主要功能构成身体组织和一些重要的生物活性物质。
17、必需脂肪酸的生理功能
构成线粒体和细胞膜的重要组成成分;合成前列腺素的前体;参与胆固醇的代谢;参与精子的形成;维护视力。
18、成人膳食脂肪适宜摄入量
脂肪占总能量的20-30%、饱和脂肪酸小于10%、单和多不饱和脂肪酸占10%、n-6：n-3是4-6:1
19、蛋白质的组成
碳、氢、氧、氮、硫;磷、铁、碘、锰、锌。分类：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质。
20、氮折算成蛋白质的折算系数
样品中蛋白质的百分含量(g%)=每克样品中含氮量 *6.25 *100%
21、氨基酸的概念
组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羧基的一类化合物，具有共同的基本结构。分类 ：必需氨基酸、非必需氨基酸、条件必需氨基酸。
22、人体必需氨基酸的种类
借两本淡蓝色书异亮氨酸 、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸(婴儿)
23、限制氨基酸的概念
食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考氨基酸组成相比较，缺乏较多的氨基酸。
24、蛋白质的消化方式
一般食物蛋白质水解成氨基酸及小肽后方能被吸收。
25、氮平衡的概念
氮的摄入量和排出量的关系。
26、蛋白质推荐摄入量
占总能量的10-15% 食物来源：植物性蛋白质和动物性蛋白质。
27、维生素的概念
维持身体健康所必需的一类化合物。种类 ：脂溶性和水溶性维生素。
28、脂溶性维生素的主要分类
维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。
29、水溶性维生素的主要分类
维生素B和维生素C。
30、矿物质的分类
常量元素和微量元素。
31、微量元素的种类
铁、碘、锌、硒、铜、锰、硌、钴
32、平衡膳食的概念
在营养学上，能使人体的营养需要与膳食供给之间保持平衡状态，能量及各种营养素，满足人体生长发育、生理及体力活动的需要，且要各种营养素之间保持适宜比例的膳食。
33、食物的主要分类
谷类及薯类;动物性食物;蔬菜、水果和菌藻类;纯能量食物。
34、一般人群膳食指南内容
食物多样，谷类为主，粗细搭配;多吃蔬菜水果和薯类;每天吃奶类、大豆或其制品;常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉;减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食; 食不过量，天天运动，保持健康体重;三餐分配要合理，零食要适当;每天足量饮水，合理选择饮料; 如饮酒，应限量;吃新鲜卫生的食物。
35、中国居民平衡膳食宝塔的内容
油脂类 25g~30g，盐6g;奶及奶制品 300g，大豆类及坚果30g~50g;禽肉类50g～75g，鱼虾类50g~100g，蛋25g～50g;蔬菜类 300g～500g，水果类200g～400g;谷类薯类及杂豆 250～400g，水1200ml。
36、保健食品的概念
声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的并且对人体不产生任何急性、亚急 性或者慢性危害的食品。
37、中国保健食品的主要分类
营养素补充剂和声称具有特定保健功能食品
38、中国营养素补充剂的概念
是以补充一种或多种人体所必须的营养素为目的，内容包括维生素和矿物质，尚未将三大营养素包括在内。
39、食品安全的概念
在常规使用方式和用量的条件下长期使用，对使用者不产生不良反应的实际担保。
40、食源性疾病的概念
是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
